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白酒工艺及香味特征——清香型
来源:www.zjmychina.com 发布时间:2020/6/24 15:10:58

清香型白酒

1、代表产品;山西杏花村汾酒,河南宝丰酒,湖北黄鹤楼酒

2、工艺特点

天朝上品精品酒谈及清香型白酒以高粱为酿酒原料,大麦和豌豆制成的低温大曲(大麦︰豌豆为6︰4),制曲温度一般不超过50℃。大楂用曲9~11%;二楂发酵加曲不加粮,发酵期为28~30天,原酒经储存勾兑而成。

②曲药分为三种曲(即清茬曲,后火曲、红心曲)合并使用,分别按30%,40%,30%比例混合。三种曲在制曲工艺阶段基本相同,只是在培菌各阶段品温控制上稍有区别。

③工艺上采用清蒸,清楂,地缸固态发酵,清蒸二次清,也称为地缸二次清。

④工艺操作上有“四特殊”:即润料堆积,低温发酵,高度摘酒,适期贮存。

⑤传统工艺总结有七诀,现代工艺四诀。即“人必得其精,水必得其甘,曲必得其时,粮必得其实,器必得其洁,缸必得其湿,火必得其缓,工必得其细,量必得其准,管必得其严,勾贮必得其适”。


香味特征

①以乙酸乙酯为主体香,含量占总酯50%以上。一般达到150~300mg/100ml,以乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅的清雅纯正的复合香。乙酸乙酯与乳酸乙酯比值为1︰0.6左右。

②乙缩醛含量占总醛的15%左右,与口味清爽有关,故而虽然酒度高,但是刺激性小。

③总酯>总酸,酸酯比1︰4.5左右

④有一定的β—苯乙醇和琥珀酸乙酯,有类似玫瑰花的香气。


感官评语:无色透明,清香纯正,醇甜柔和,自然协调,余味净爽。


品评要点

①色泽:无色透明。

②主体香气以乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅的清雅,纯正的复合香气,幽雅,舒适,无其他杂香。允许有窖香,因为基本上无己酸乙酯的含量,如有几个mg的含量,可能是因为清洁卫生不到位造成的。

③由于酒度较高(过去65°),入口后有明显的辣感,且较持久,如缔合度较好,储存时间较长,则刺激性减小。

④口味特别干净,质量好的清香型白酒没有任何邪杂味。

⑤尝第二口酒时,辣感明显减弱,甜味突出,饮后余香,认为是乙缩醛偏高的原因。


天朝上品精品酒